Квяцістая, чырвонакачанная, кальрабі, савойская, пекінская, брусельская – якіх толькі сартоў капусты не вырошчваюць сёння.
А вось у даўнія часы ў сялян на агародзе выспяваў самы вядомы від – белакачанная капуста. Сабраная да першых маразоў, яна доўгі час магла захоўвацца свежай (былі ў гэтым свае сакрэты), але, каб захаваць да наступнага ўраджаю, капусту квасілі.
Прыдатнымі днямі тыдня, па народных прыкметах, для гэтай справы лічыліся “мужчынсія дні”: вечар панядзелка, аўторак і самы лепшы – чацвер. Нарыхтоўкай у “жаночыя дні” не займаліся. Чакалі і перыяду растучага месяца – маладзіка. Трымаючыся такіх правіл, лічылі, што капуста будзе хрумсткай і не перакісне.
Распачынаўся восеньскі рытуал квашання капусты, у якім удзельнічала ўся сям’я, пасля свята Узвіжання (27 верасня).
Спачатку выдалялі качарыжку (якая ж яна смачная была!), дрэнныя лісты, а потым крышылі – шаткавалі. Напачатку ўсе спраўна шаткавалі нажамі. У XVI–XVII ст. з’явіліся першыя механічныя шаткаўніцы (шаткавальня, рубанка).
Традыцыйная беларуская шаткаўніца ўяўляла сабой доўгую (да 1–1,5 метра) масіўную дошку з дубу ці бярозы, у якую пад нахілам уразаліся 2 ці 3 сталёвыя нажы (часта выкарыстоўвалі кавалак старой касы ці сярпа). Пры неабходнасці нажы тачылі ці мянялі.
У XIX ст. з’явіліся шаткаўніцы з карэткай – драўлянай скрыначкай, якая рухалася па жалабках над металічнымі нажамі. Палову качана капусты клалі ў скрыначку і рухалі яе наперад-назад, не рызыкуючы парэзаць пальцы.
Былі і шаткаўніцы, якія нагадвалі вялізную мясарубку з ручной корбай (ручкай). Не ўсе мелі магчымасць карыстацца такой прыспасобай. Часам, на вёску ці цэлую акругу была толькі адна, карысталіся якой па чарзе.
Скрышаную (сшаткаваную) капусту пераціралі рукамі ў драўляных начоўках, паступова дадаючы “прысмакі”: буйную соль, насенне кмену, цёртую на тарцы моркву. Для запуску браджэння дадавалі журавіны, брусніцы, яблыкі антонаўку, чырвоныя буракі.
У старадаўнія часы на дно бочкі сыпалі некалькі лыжак (залежала ад ёмістасці) аржаной мукі ці клалі аржаныя скарыначкі. Капуста ўдавалася “цвёрдзенькай”, “моцнай” і не цямнела.
Кожная порцыя закладвалася ў прапараную дубовую ці ліпавую бочкі і ўтрамбоўвалася драўляным таўкачом (у меру!), каб з’явіўся сок. Зверху клалі гнёт – драўлянае дэнца з каменем. Далей у работу ішоў кій, якім пратыкалі капусту падчас браджэння аж да дна бочкі, каб не стала горкай. Такую працу – рабіць дзірачкі – даручалі часта дзецям.
Гатовую капусту захоўвалі ў халодным месцы. Квашаная капуста “не баялася” марозу – не траціла смаку!
На працягу года квашаную (кіслую) капусту елі з гарачай бульбай, мясам, варылі з костачка на “гарачае”, смажылі, прыпраўлялі цыбуляй з алеем, дадавалі да вараных чырвоных буракоў і інш.
