Сыр, тварог і масла на Лідчыне, як і ў іншых рэгіёнах Беларусі, нашы продкі не толькі спажывалі сезонна, але і клапатліва нарыхтоўвалі да двух свят па народным календары: Пятроўка і Масленіца. На Пятра, па павер’ях, трэба было абавязкова разгавецца малочнымі стравамі, каб і на наступны год у гэты час іх удосталь хапала. На Масленіцу нельга шкадаваць ні сабе, ні радні, ні суседзям, каб дастатак быў на ўвесь год, каб жыццё пайшло, як па масле, каб “качацца, як сыр у масле”.
Праўда, калі на Пятра для вырабу гэых прадуктаў малака было ў дастаку, то да Масленіцы яго мелі не ўсе. Чаму? Канец зімы, каровы яшчэ ў хлявах. Да першага выгану на пашу большае бярэмя сена даставалася коням (слабым канём вясной не ўзарэш!). Каровы ж у гэтым плане былі крыху абдзелены, малака давалі не шмат, у пэўны час зарывалі, былі цельныя. Праўда, перад святам дзейнічаў прынцып добрасуседсва: падзяліцца лішкам.
Каб захаваць да вясновых свят масла, сыры, тварог, іх рыхтавалі ў самыя “траўныя” месяцы, калі тлустасць малака была высокая.
У экспазіцыйным комплексе “Бабін кут” атмасферна-этнаграфічнай гасцёўні “Час. Традыцыі. Вобразы” прадстаўлены посуд і прыстасаванні, неабходныя для вырабу масла і сыра: драўляная дайніца, калатоўка, чарпак (апалонік), маслабойка, макатра, гліняныя збаны і гладышы, разнавіднасці масламерак і прэсаў для сыра.
Каб атрымаць тварог, салодкае малако (часта без вяршкоў) налівалі ў гліняныя збаны ці гладышы, ставілі ў цёплае месца для скіслення, затым адпраўлялі ў цёплую печ, каб адтапіць (стварожыць). Адтопленае малако злівалі ў клінок (мяшочак трохвугольнай формы, сшыты з кужэльнага палатна), завязвалі і падвешвалі за цвік ці крук, убіты ў сцяну, нават за ручку пячной юшкі. Калі сыроватка сцячэ, тварог клалі ў міскі-макатры, шчодра перасыпаючы соллю (на густ кропам, кменам) і “ўтрамбоўвалі” апалонікам ці драўлянай лыжкай. Для доўгатэрміновага захоўвання залівалі растопленым маслам, посуд абвязвалі наваскаванай паперай ці чыстай ганучкай.
Для клінковага сыру палатняны мяшочак набівалі тварагом і закладвалі ў адмысловы прэс, зроблены з ліпавых дошак (лакальныя назвы прытуг, дэначка, ціс). На верхнюю дошку клалі камень, цэглу ці іншы груз – і гэта быў самы распаўсюджаны спосаб выціснуць сыроватку канчаткова (в. Навасёлкі, в. Парачаны, в. Цыбары, в. Крупава, в.Малэйкаўшчызна Лідскага р-на; в. Мікулішкі, в.Ліпнікі, в. Бершты былога Лідскага павета і інш). Гатовы прадукт (сыр) набываў форму палатнянага мяшочка-клінка. Адсюль і назва сыра – клінковы. Сама ж назва сыр мае агульнаславянскае паходжанне, роднаснае словам сырадой, сыроватка. У некаторых рэгіёнах вынаходкай былі драўляныя прэсы са струбцынай (в. Баяры Мядзельскага р-на Мінскай вобласці, в. Фальваркі Астравецкага р-на і інш.). Два віды прэсаў экспануюцца ў музеі.
А каб паласавацца на Масленіцу, гатовы сыр сушылі ля печы, на вуліцы на сонейку (в. Жырмуны, в. Ліпнікі былога Лідскага павета). Некаторыя гаспадыні рэзалі на лустачкі і сушылі ў печы на бляхах (в. Мікулішкі, былы Лідскі павет, в. Барава Іўеўскага р-на.). Паводле ўспамінаў жыхароў, такі сыр быў цвёрды, таму высушаныя лустачкі, каб спажываць, грэлі ў печы на патэльні на растопленым масле.
Сыроватку ж не вылівалі. У гарачы дзень ёй вельмі добра было наталяць смагу. Аднак найчасцей на ёй рашчынялі бліны.
Знятыя з малака вяршкі – раскоша, далікатэс. Падкісленыя ў цёплым месцы (смятана) – да бліноў, аладак, халадніку, прысыпаная цукрам ці соллю на блін або лусту хлеба. У некаторых вёсках былога Лідскага павета на смятане (або на салодкіх вяршках) рабілі мачанку (мачайла) да бліноў. Але самы шыкоўны выраб – гэта масла.
Адстаяўшыся ў збанку ці гладышу, густы тлусты слой ( лакальная назва ў в. Эйтуны, в. Крупава Лідскага р-на – пóстаялка) прыпадымаўся ў вузкае горлачка пасудзіны (вось дзе вынаходніцтва!) і вельмі добра здымаўся драўлянай лыжкай. Калі назапашвалі пэўную колькасць, цёплую смятанку залівалі ў маслабойку і таўклі з дапамогай біла-крыжачка. Да вынаходніцтва маслабойкі білі масла, боўтаючы ў бутэльцы, слоіку. Білі і ў макатры з дапамогай калатоўкі.
Калі масла доўга не білася, то казалі, што бойку сурочылі.Тады сыпалі соль (чацвярговую), дабаўлялі гарачай вады. Аднак, масла гэтае было ўжо другой якасці (“наздратае”, рыхлае. Запісана ў в. Эйтуны Лідскага раёна).
Гадзіна-другая – і ў маслянцы з’яўляліся жоўценькія крупінкі, якія паступова злучаліся ў камочкі. Іх выклдвалі апалонікам ў міску, прамывалі халоднай вадой, збіваючы ў адзін ком. “ Масла салілі і каталі ў вялікі шар, захоўвалі ў соленай вадзе. А маленькія шарыкі рабілі з рознымі прыправамі: кмен, кроп (смачна на лусце хлеба!). Іх таксама залівалі соленай вадой, а ўжо калі надоўга захоўваць, то і алеем залівалі”, – узгадвае С. Ц. Васілевіч, жыхарка былога Лідскага павета. Свежае масла, залітае падсоленай халоднай вадой захоўвалася 6 месяцаў. Так зараня рыхтавалі нават майскае масла, закладваючы ў гліняныя збанкі (в. Эйтуны Лідскага раёна).
Маслянка таксама станавілася асобнай стравай. Яе падагравалі, крышылі цыбульку і елі з гарачай бульбай.
У другой палове ХХ ст. у краме можна было набыць пластмасавыя маслабойкі-“вяртушкі” маркі МС2а і аблегчыць сваю працу. Такую маслабойку ў музей перадала сям’я Сарэла з в. Эйтуны Лідскага р-на.
Калі ж везлі масла на рынак, то, каб надаць яму таварны выгляд, прымянялі прамавугольную маслафармоўку рознай ёмістасці. Ад гэтага залежала і назва: кілёўка, паўкілёўка, фунтоўка. Разам з тым і хітравалі. Калі масла атрымлівалася светлага колеру, то дабаўлялі сок морквы (маўляў, тлустасць вяршкоў высокая!). Такія “вынаходніцтвы” запісаны ў в. Эйтуны Лідскага раёна, в. Цыбары Лідскага раёна, в. Навасёлкі Лідскага раёна, в. В. Якентаны Астравецкага раёна.
Да Масленіцы рыхтавалі летняе топленае масла, якое не псулася гады чатыры. Налівалі у макатру (ці інш.) гарачую ваду, клалі масла і ставілі ў печ. Тапілі. Затым астуджалі. Як толькі масла “схопіцца”, рабілі дзірачку з боку пасудзіны, злівалі ваду. Калі вада мела белаваты колер, то так паўтаралі некалькі разоў, пакуль вада не стане празрыстай. Перакладалі масла ў меншыя ёмкасці і захоўвалі ў халодным месцы.
І смачна есці!
Дык вось чаму першы выган кароў на пашу ў дзень св. Юр’я меў такое вялікае значэнне:ад колькасцi малака залежаў, у тым ліку, дабрабыт сям’і. У гэты дзень у ход ішлі самыя розныя павер’і. Напрыклад, палілі грамнічную свечку перад абразамі, маліліся. Карову абносілі хлебам св.Агаты, соллю, акраплялі асвечанай вадой, падганялі асвечанай галінкай вярбы – сімвалам здароўя, пладавітасці. Статак абкурвалі асвечанымі зёлкамі.
Шмат таямніц хаваюць сялянскія хаткі. Працягнем і далей знаходзіць невядомае ў вядомым.
Матэрыял падрыхтавала навуковы супрацоўнік І. А. Клімовіч.
Матэрыял падрыхтаваны на аснове вусных і пісьмовых успамінаў жыхароў Лідскага р-на, іншых рэгіёнаў Беларусі з выкарыстаннем крыніц:
Барыс, С.В. Сцежкамі дзядоў: народны быт беларусаў / С.В. Барыс. – Мінск : Беларуская навука, 2015. – 295 с. : іл. – (Традыцыйны лад жыцця).
Котович, О. Золотые правила народной культуры / Оксана Котович, Янка Крук. – 2-е изд. испр. и доп. – Минск : Адукацыя і выхаванне, 2008. 592 с.: іл.
Этнаграфія Беларусі : Энцыкл. (Беларус. Сав. Энцыкл.; Э 91 Рэдкал. : І.П. Шамякін (гал.рэд.) і інш. – БелСЭ. – 575 с.: іл.
http://pawet.net/library/history/bel_history/dk/33/А _мы Масленіцу _ дажыдалі… Htm
http://zviazda.by/be/news/20150716/1436995029-prychakau-pyatra-syr-zyasi
https://bel.sputnik.by/person_Larysa_Mjatleskaja/
